方便面衛生標準
發布時間：2011-08-26 共1頁
前 言
本標準在制定指標時，盡量與國內（SB/T 10250-95《方便面》）、國外（JAS通告1571-72《方便面》）同類食品標準保持一致。但由于生產狀況與國外同類食品不完全相同，因此，本標準依據衛生學調查結果，應用具代表性數量樣品的檢測數據，參考國內（SB/T 10250-95）、國外（JAS通告1571-72）同類食品標準而制定。
本標準由中華人民共和國衛生部提出。
1 范圍
本標準規定了方便面的分類、衛生要求及檢驗方法。
本標準適用于以小麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或面質改良劑，加適量水調制、壓延、成型、汽蒸后，經油炸或干燥處理，達到一定熟度的方便面。
本標準不適用于“保鮮濕面”
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛生標準
GB 4789.2—94 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3—94 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4—94 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5—94 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10—94 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.11—94 食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB/T 5009.3—85 食品中水分的測定方法
GB/T 5009.11—1996 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12-1996 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.37-1996 食用植物油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56—1996 糕點衛生標準的分析方法
3 分類
根據生產工藝不同分為二類。
3.1 油炸方便面：經食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡稱油炸面）。
3.2 非油炸方便面：經速凍干燥、微波干燥和真空干燥的方便面（簡稱非油炸面）。
4 衛生要求
4.1 感官指標
4.1.1 色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現象，正反兩面可略有深淺差別。
4.1.2 氣味：氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味。
4.1.3 形狀：外型整齊，花紋均勻。不得有異物、焦渣。
4.1.4 烹調性：面條復水后，應無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。
4.2 理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 理化指標
4.3 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 微生物指標
注：致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈球菌
5 檢驗方法
本檢驗方法中所用試劑如不特別注明均為分析純。
5.1 感官指標
5.1.1 取兩袋（碗）以上樣品觀察，應具有各種方便面正常的色澤，不得有霉變及其他外來的污染物。
5.1.2 取一袋（碗）樣品，放人盛有500mL沸水的鍋中煮3～5min后觀察，應符合感官指標4.1.4的要求。
5.2 理化指標
5.2.1 樣品的處理
5.2.1.1 未配有調味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。
5.2.1.2 配有調味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后將面塊和調味料一起于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。
5.2.2 水分
按GB/T 5009.3規定的方法測定。
5.2.3 酸價
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.4 過氧化值
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.5 羰基價
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.6 砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
5.2.7 鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
5.3 微生物指標
5.3.1 樣品的采集
袋裝及碗裝方便面3袋（碗）為一件，簡易包裝方便面采取200g.
5.3.2 樣品的處理
5.3.2.1 未配有調味料的方便面：用無菌操作開封取樣，稱取面塊25g，加入225mL滅菌生理鹽水制成1：10勻質液。
5.3.2.2 配有調味料的方便面：用無菌操作開封取樣，將面塊和全部調料及配料一起稱重，按1：1（W/V）加入滅菌生理鹽水，制成檢樣勻質液。
5.3.2.2.1 稱取50g勻質液加至200mL滅菌生理鹽水中，成為1：10的稀釋液。
5.3.2.2.2 稱取50g勻質液加至225mLGN增菌液中做志賀氏菌前增菌。
5.3.2.2.3 稱取50g勻質液加至225mL BP中做沙門氏菌前增菌。
5.3.3 菌落總數
按GB 4789.2規定的方法測定。
5.3.4 大腸菌群
按GB 4789.3規定的方法測定。
5.3.5 致病菌
按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10及GB 4789.11規定的方法測定。
本標準在制定指標時，盡量與國內（SB/T 10250-95《方便面》）、國外（JAS通告1571-72《方便面》）同類食品標準保持一致。但由于生產狀況與國外同類食品不完全相同，因此，本標準依據衛生學調查結果，應用具代表性數量樣品的檢測數據，參考國內（SB/T 10250-95）、國外（JAS通告1571-72）同類食品標準而制定。
本標準由中華人民共和國衛生部提出。
1 范圍
本標準規定了方便面的分類、衛生要求及檢驗方法。
本標準適用于以小麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或面質改良劑，加適量水調制、壓延、成型、汽蒸后，經油炸或干燥處理，達到一定熟度的方便面。
本標準不適用于“保鮮濕面”
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛生標準
GB 4789.2—94 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3—94 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4—94 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5—94 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10—94 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.11—94 食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB/T 5009.3—85 食品中水分的測定方法
GB/T 5009.11—1996 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12-1996 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.37-1996 食用植物油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56—1996 糕點衛生標準的分析方法
3 分類
根據生產工藝不同分為二類。
3.1 油炸方便面：經食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡稱油炸面）。
3.2 非油炸方便面：經速凍干燥、微波干燥和真空干燥的方便面（簡稱非油炸面）。
4 衛生要求
4.1 感官指標
4.1.1 色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現象，正反兩面可略有深淺差別。
4.1.2 氣味：氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味。
4.1.3 形狀：外型整齊，花紋均勻。不得有異物、焦渣。
4.1.4 烹調性：面條復水后，應無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。
4.2 理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 理化指標
| 項 目 | 指 標 | |
| 油炸面 | 非油炸面 | |
| 水分,% ≤ | 8.0 | 12.0 |
| 酸價（以脂肪計），mg KOH/g ≤ | 1.8 | |
| 過氧化值（以脂肪計），meq/kg≤ | 20 | |
| 羰基價（以脂肪計），meq/kg ≤ | 20 | |
| 砷（以As計）,mg/kg ≤ | 0.5 | 0.5 |
| 鉛（以Pb計）,mg/kg ≤ | 0.5 | 0.5 |
| 食品添加劑 | 按GB2760-1996規定 | 按GB2760-1996規定 |
4.3 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 微生物指標
| 項 目 | 指 標 |
| 菌落總數，cfu/g | |
| 面塊 ≤ | 1 000 |
| 面塊和調料 ≤ | 50 000 |
| 大腸菌群，MPN/100g | |
| 面塊 ≤ | 30 |
| 面塊和調料 ≤ | 150 |
| 致病菌 | 不得檢出 |
注：致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈球菌
5 檢驗方法
本檢驗方法中所用試劑如不特別注明均為分析純。
5.1 感官指標
5.1.1 取兩袋（碗）以上樣品觀察，應具有各種方便面正常的色澤，不得有霉變及其他外來的污染物。
5.1.2 取一袋（碗）樣品，放人盛有500mL沸水的鍋中煮3～5min后觀察，應符合感官指標4.1.4的要求。
5.2 理化指標
5.2.1 樣品的處理
5.2.1.1 未配有調味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。
5.2.1.2 配有調味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后將面塊和調味料一起于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。
5.2.2 水分
按GB/T 5009.3規定的方法測定。
5.2.3 酸價
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.4 過氧化值
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.5 羰基價
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
5.2.6 砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
5.2.7 鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
5.3 微生物指標
5.3.1 樣品的采集
袋裝及碗裝方便面3袋（碗）為一件，簡易包裝方便面采取200g.
5.3.2 樣品的處理
5.3.2.1 未配有調味料的方便面：用無菌操作開封取樣，稱取面塊25g，加入225mL滅菌生理鹽水制成1：10勻質液。
5.3.2.2 配有調味料的方便面：用無菌操作開封取樣，將面塊和全部調料及配料一起稱重，按1：1（W/V）加入滅菌生理鹽水，制成檢樣勻質液。
5.3.2.2.1 稱取50g勻質液加至200mL滅菌生理鹽水中，成為1：10的稀釋液。
5.3.2.2.2 稱取50g勻質液加至225mLGN增菌液中做志賀氏菌前增菌。
5.3.2.2.3 稱取50g勻質液加至225mL BP中做沙門氏菌前增菌。
5.3.3 菌落總數
按GB 4789.2規定的方法測定。
5.3.4 大腸菌群
按GB 4789.3規定的方法測定。
5.3.5 致病菌
按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10及GB 4789.11規定的方法測定。
