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　　1、元素組成

　　從各種動(dòng)植物組織中提出的蛋白質(zhì)，經(jīng)元素分析表明：主要包括C、H、O、N、S等元素。各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%.動(dòng)植物組織中含氮量又以蛋白質(zhì)為主，故只要測(cè)定生物樣品中的含氮量，就可以根據(jù)下式推算出樣品中蛋白質(zhì)的大致含量。

　　每克樣品中含氮克數(shù)＊6.25*100=100克樣品中蛋白質(zhì)含量。

　　2、基本單位

　　蛋白質(zhì)在酸、堿或蛋白酶作用下水解成為其基本組成單位——氨基酸。天然氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式中，在連接羧基的阿爾法碳原子上還有一個(gè)氨基，故稱阿爾法氨基酸。

　　組成蛋白質(zhì)的氨基酸共有二十余種，根據(jù)側(cè)鏈R的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為以下幾類：

　　a　脂肪族類——甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。

　　b　含羥基類——絲氨酸和蘇氨酸。

　　c　含硫類——半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸。

　　d　酸性氨基酸和酰胺類——天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺和谷胺酰胺。

　　e　堿性氨基酸類——精氨酸、賴氨酸和組氨酸。

　　f　芳香族氨基酸——苯丙氨酸、胳氨酸和色氨酸。

　　g　亞氨基酸——脯氨酸和羥脯氨酸。