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　　一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.蛋白質(zhì)

　　（1）蛋白質(zhì)的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源及膳食參考攝入量

　　（2）必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

　　（3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

　　2.脂肪

　　（1）脂肪的生理功能

　　（2）必需脂肪酸的生理功能及來(lái)源

　　（3）動(dòng)脈粥樣硬化與脂類的關(guān)系

　　3.碳水化合物

　　（1）碳水化合物的生理功能、食物來(lái)源及在膳食中的供熱比例

　　（2）膳食纖維的生理功能

　　4.礦物質(zhì)

　　（1）礦物質(zhì)的概念、生理功能

　　（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、來(lái)源及供膳食參考攝入量

　　5.維生素

　　（1）維生素的分類及特點(diǎn)

　　（2）維生素A、維生素D、維 生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C

　　及尼克酸的生理功能及缺乏癥、食物來(lái)源和膳食參考攝入量

　　6.能量

　　（1）能量單位及能量系數(shù)

　　（2）人體的能量消耗

　　（3）三大營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例

　　二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1.植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　（1）谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)、加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

　　（2）豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　（3）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　（1）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

　　（2）奶類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其特點(diǎn)

　　（3）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

　　（4）魚類品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

　　三、合理營(yíng)養(yǎng)

　　1.概念

　　（1）合理營(yíng)養(yǎng)的概念

　　（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

　　2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

　　（1）膳食結(jié)構(gòu)的概念、類型

　　（2）中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

　　3.食物的合理烹調(diào)

　　（1）食物烹調(diào)的意義

　　（2）合理烹調(diào)的要求

　　四、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

　　1.孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)

　　（1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食

　　（2）乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食

　　2.嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)

　　（1）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與合理喂養(yǎng)

　　（2）幼兒及兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與合理膳食

　　3.老年?duì)I養(yǎng)

　　（1）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

　　（2）老年人的膳食特點(diǎn)

　　五、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

　　1.概述

　　（1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的

　　（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容

　　2.膳食調(diào)查

　　（1）常用的膳食調(diào)查方法

　　（2）稱重法和記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)

　　（3）膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

　　六、食品衛(wèi)生學(xué)總論

　　1.食品污染

　　（1）食品污染的概念和分類

　　（2）食品污染對(duì)人體健康的影響

　　2.食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)

　　（1）食品的細(xì)菌污染及評(píng)價(jià)指標(biāo)

　　（2）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件、鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義

　　3.食品保藏

　　（1）低溫保藏食品的原理、方法和食品衛(wèi)生要求

　　（2）高溫保藏食品的原理、方法和食品衛(wèi)生要求

　　（3）膠水保藏食品的原理、方法和衛(wèi)生要求

　　4.真菌毒素對(duì)食品的污染

　　（1）霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)和影響產(chǎn)毒的主要因素

　　（2）防霉去毒措施

　　（3）黃曲霉素素的理化特性及產(chǎn)生條件、對(duì)食品的污染、對(duì)人體健康的危害、預(yù)防措施

　　5.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染

　　（1）N-亞硝基化合物的來(lái)源及合成條件

　　（2）對(duì)人體的危害

　　（3）預(yù)防措施

　　6.食品添加劑

　　（1）食品添加劑的概念、使用要求

　　（2）常用食品添加劑：防腐劑、甜味劑、著色劑 、發(fā)色劑、抗氧化劑

　　七、各類食品的衛(wèi)生

　　1.糧谷和蔬菜衛(wèi)生

　　（1）糧谷的主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　2.肉類食品衛(wèi)生

　　（1）屠宰后肉品的理化變化

　　（2）常見病畜肉的鑒定與處理

　　3.奶類食品衛(wèi)生

　　（1）奶的衛(wèi)生問(wèn)題

　　（2）奶的消毒

　　4.魚類食品衛(wèi)生

　　（1）魚類的主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　（3）魚類的保鮮方法和變質(zhì)魚的鑒別

　　5.蛋類食品衛(wèi)生

　　（1）蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題

　　（2）鮮蛋貯存方法及衛(wèi)生質(zhì)量鑒定

　　6.食用油脂衛(wèi)生

　　（1）油脂酸敗的原因、鑒定和預(yù)防措施

　　（2）真菌毒素及其他有害物質(zhì)污染及控制措施

　　7.酒類和罐頭食品衛(wèi)生

　　（1）蒸餾酒、發(fā)酵酒與配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題及其控制措施

　　八、食物中毒及其預(yù)防

　　1.概述

　　（1）食物中毒的概念

　　（2）食物中毒的特點(diǎn)

　　（3）食物中毒的分類

　　2.細(xì)菌性食物中毒

　　（1）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)和發(fā)生中毒的原因

　　（2）常見細(xì)菌性食物中毒（沙門氏菌屬、副溶血型弧菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等食物中毒）病原、流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)

　　（3）細(xì)菌性食物中毒的診斷和治療原則

　　（4）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

　　3.有毒動(dòng)植物中毒

　　（1）河豚魚中毒

　　（2）魚類引起的組胺中毒

　　（3）苦杏仁中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒

　　4.化學(xué)性食物中毒

　　亞硝酸鹽中毒

　　5.食物中毒的調(diào)查處理

　　（1）食物中毒調(diào)查的目的

　　（2）食物中毒調(diào)查的步驟和方法

　　（3）食物中毒處理

　　九、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理

　　1.食品從業(yè)人員健康檢查

　　（1）健康檢查的對(duì)象

　　（2）健康檢查的內(nèi)容

　　2.飲食業(yè)與集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督

　　（1）飲食業(yè)與集體食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容和要求

　　（2）食具洗滌和消毒的程序、方法和消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)

　　3.食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定

　　（1）食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的步驟和方法

　　（2）食品采樣的原則和方法

　　（3）鑒定后食品的處理原則

　　4.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)指標(biāo)的食品衛(wèi)生學(xué)意義