09年公衛助理醫師筆試大綱――營養與食品衛生學
發布時間：2011-10-18 共1頁
單 元 | 細 目 | 要 點 |
| 一、營養學基礎 | 1.蛋白質 | （1）生理功能 （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用 （3）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率 （4）缺乏癥 （5）蛋白質參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 | （1）脂類營養學意義 （2）必需脂肪酸的定義及功能 （3）參考攝入量及食物來源 | |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 | （1）碳水化合物分類及營養學意義 （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 （3）膳食纖維的生理功能 | |
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數 （2）人體一日能量需要量的確定 （3）生熱營養素的供能比例 | |
| 5.礦物質 | （1）礦物質的概念及生理特點 （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | |
| 6.維生素 | （1）維生素的特點及分類 （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | |
| 二、各類食品的營養價值 | 1.植物性食品的營養價值 | （1）谷類食品的營養成分及加工烹調對其營養價值的影響 （2）豆類食品的營養成分 （3）蔬菜、水果的營養價值 |
| 2.動物性食品的營養價值 | （1）畜、禽、魚類食品的營養價值 （2）奶及奶制品的營養價值 | |
| 三、特殊人群的營養 | 1.孕婦營養與膳食 | （1>孕婦的營養需要 （2）孕期營養不良對母體和胎兒的影響 |
| 2.乳母營養與膳食 | （1）乳母的營養需要 （2）哺乳期膳食原則 | |
| 3.嬰幼兒營養與膳食 | （1）嬰幼兒營養需要 （2）母乳喂養的優點 | |
| 4.老年營養與膳食 | （1）生理代謝特點及營養需要 （2）膳食原則 | |
| 四、社區營養 | 1.膳食營養素參考攝入量 | 概念及內容 |
| 2.營養調查與營養監測 | （1）概念 （2）營養調查的內容和結果評價 （3）膳食調查的方法 （4）社會營養監測的指標 | |
| 3.合理膳食 | （1）概念 （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） | |
| 五、食品污染及其預防 | 1.食品的微生物污染及預防 | （1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛生學意義 （2）霉菌產毒特點、條件及食品衛生學意義 （3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件及對食品污染的預防 （4）食品腐敗變質的概念、衛生學意義及處理原則 （5）防止食品腐敗變質的措施 |
| 2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 | （1）N_亞硝基化合物的分類、前體物及合成 （2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 | |
| 3.食品添加劑 | （1）概念、使用要求及衛生管理 （2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發色劑、甜味荊、著色劑的種類 | |
| 六、各類食品的衛生 | 1.植物性食品的衛生 | （1）糧谷的主要衛生問題 （2）蔬菜的主要衛生問題 |
| 2.動物性食品的衛生 | （1）肉類的腐敗變質 （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 （3）魚類的主要衛生問題 （4）奶及奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒 | |
| 3.加工食品的衛生 | （1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 （2）酒類的主要衛生問題 | |
| 七、食物中毒及其預防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 （2）食物中毒的分類 （3）食物中毒的特點 |
| 2.細菌性食物中毒 | （1）細菌性食物中毒的流行病學特點 （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施 | |
| 3.有毒動植物中毒 | （1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施 （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施 （3）含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防 | |
| 4.化學性食物中毒 | 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施 | |
| 5.食物中毒調查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則 （2）食物中毒的調查處理程序 | |
| 八、食品衛生監督管理 | 1.食品衛生標準概述 | （1）概念、性質 （2）主要技術指標 （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 |
| 2.食品良好生產規范（GMP）及危害分析關鍵控制點（HACCP） | （1）GMP的概念及實施目標 （2）HACCP系統的概念、特點 |
