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　　1　范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)生營養(yǎng)餐的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以學(xué)生為主要供應(yīng)對象的學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)單位（包括生產(chǎn)營養(yǎng)餐的生產(chǎn)企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）。

　　2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

　　GB2711-1998非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB2712-1998發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB2748-1996蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB13271-1991鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

　　3　定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。

　　3.1　學(xué)生營養(yǎng)餐以保證學(xué)生生長發(fā)育和健康為目的，生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴(yán)格衛(wèi)生消毒條件下向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱佳的配餐。

　　3.2　學(xué)生課間餐為適量補(bǔ)充學(xué)生熱量和各種營養(yǎng)素而制作的食品。

　　4　工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求

　　4.1　選址學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)廠必須建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的地區(qū)。30m內(nèi)不得糞坑、垃圾站（場）、污水池或廁所等，1500m內(nèi)不得有大糞場。

　　4.2　廠區(qū)與道路　廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)，路面平坦，無積水，并有良好的排水系統(tǒng)。

　　4.3　廠區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施

　　4.3.1　應(yīng)在遠(yuǎn)離營養(yǎng)餐加工車間處設(shè)置垃圾和廢物臨時存放設(shè)施，垃圾和廢物須當(dāng)天清理出廠。車間存放垃圾的設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制成，能防止蟲害侵入，避免廢棄物污染食品、生產(chǎn)用水、設(shè)備和道路。

　　4.3.2　鍋爐（包括茶爐）應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并有消煙除塵措施，煙塵排放必須符合GB13271的規(guī)定。

　　4.3.3　廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)施和防蠅、防蟲設(shè)施，墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧稀５孛鎽?yīng)平整，易于清洗、消毒，并經(jīng)常保持清潔，廁所應(yīng)遠(yuǎn)離車間25m以上。

　　4.3.4　工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，水質(zhì)必須符合GB5749的規(guī)定。

　　4.4　廠房與設(shè)施

　　4.4.1　廠房的車間應(yīng)按工藝流程合理布局，須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、品包裝車間。

　　4.4.2　必須設(shè)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的通風(fēng)良好、燈光明亮、清潔衛(wèi)生并與車間相連接的更衣室、廁所、間休息室和淋浴室，這些場所應(yīng)布局合理，廁所門窗不得直接開向生產(chǎn)車間。

　　4.4.3　車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗材料建成，下有1.5m的墻裙（白色瓷磚或相當(dāng)?shù)牧希孛嫔韵蛳滤谔巸A斜，利于清洗、沖刷。下水口應(yīng)有翻碗或蓖蓋。

　　4.4.4　生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的光線，門窗必須有防蠅、防蟲及防鼠防塵措施。做到車間無蠅、無蟲、無鼠。

　　4.4.5　車間出入口應(yīng)配備與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的不用手開關(guān)的洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。

　　4.4.6　車間內(nèi)水、氣管道須避開操作場地的上方，燈具應(yīng)有防護(hù)罩，以免破碎后混入食品中。

　　4.4.7　生產(chǎn)用的操作臺（案子）和直接接觸食品的工具、容器等所選用的材質(zhì)應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光滑，無凹陷及裂痕。

　　5　原料采購、運(yùn)輸、儲藏的衛(wèi)生要求

　　5.1　采購采購的原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。

　　5.1.1　肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜肉；必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書。

　　5.1.2　水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品；不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。

　　5.1.3　蔬菜必須新鮮，無腐敗變質(zhì)。

　　5.1.4　蛋類應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。

　　5.1.5　大豆制品：外觀氣味正常，表面無粘液，其產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB2711及GB2712的規(guī)定。

　　5.1.6　采購原料、輔料時須向售方索取該批原、輔料檢驗(yàn)合格證書或化驗(yàn)單。外地產(chǎn)品應(yīng)索取縣以上食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　5.2　運(yùn)輸

　　5.2.1　工廠應(yīng)做到運(yùn)輸車輛（密閉貨車、冷藏車）專用，保持清潔、防塵、防蠅，生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品（肉禽及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、蛋制品）冷藏運(yùn)輸。

　　5.2.2　運(yùn)送營養(yǎng)餐的車輛和容器用前須洗刷消毒，容器上蓋下墊。運(yùn)生肉、生禽水產(chǎn)品、蔬菜的車輛和容器用后徹底洗刷干凈。

　　5.2.3　裝卸人員裝卸營養(yǎng)餐前必須洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得將衣物放在食品上，更不能踩坐食品。

　　5.3　儲藏

　　5.3.1　原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，拒絕入庫，驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

　　5.3.2　食物儲藏應(yīng)做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設(shè)主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。

　　5.3.3　常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。

　　5.3.4　冷庫要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應(yīng)在0℃～10℃之間，低溫冷庫應(yīng)在-18℃以下。冷庫要及時清掃保持無霜、無血水、無冰渣。

　　5.3.5　儲存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲存期限不超過保存期限，各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲存期。

　　6　食品初加工

　　6.1　葷素分開，即動物性食品要有專用的加工間和刀、墩、案、盆、洗滌池等用具。蔬菜的初加工也要設(shè)有專用的房間和加工用具容器。

　　6.2　工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。

　　6.3　初加工肉、禽、魚要洗凈、掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗；菜要摘洗干凈，無雜物、無泥沙。初加工后的半成品放在清潔容器內(nèi)，并上架碼放整齊。

　　6.4　初加工的量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)原料當(dāng)天加工，并及時冷藏，當(dāng)天用完。

　　6.5　初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。

　　7　烹調(diào)熟加工

　　7.1　生熟分開。生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器、抹布、機(jī)械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。

　　7.2　徹底加熱。動物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。

　　7.3　學(xué)生營養(yǎng)餐不得使用剩菜剩飯。

　　7.4　廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

　　7.5　各種炊具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，如盛熟食前還必須消毒。

　　7.6　保持環(huán)境清潔。臺面、地面每餐打掃一次，廢棄物桶及時清理。排煙罩應(yīng)經(jīng)常清洗。

　　7.7　盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。

　　7.8　廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物。未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn)入廚房。廢棄物應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi)，一餐一清。

　　8　營養(yǎng)餐的包裝、運(yùn)輸及分發(fā)

　　8.1　學(xué)生營養(yǎng)餐要設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。

　　8.2　上飯菜的推車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保潔存放。

　　8.3　學(xué)生用的餐具必須每餐做到徹底清洗與消毒，使用一次性餐盒應(yīng)符合有關(guān)塑料成形品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8.4　營養(yǎng)餐的盒飯或保溫桶的運(yùn)輸必須有專用車輛，運(yùn)輸工具必須做到清潔、無毒、專用。

　　8.5　營養(yǎng)餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不得超過3h.

　　8.6　供應(yīng)的食品均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g.留樣時無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。

　　8.7　參與分餐的人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持有健康合格證方能上崗。分餐人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，如突患傳染性疾病應(yīng)立即停止分餐工作。

　　8.8　學(xué)生在食用營養(yǎng)餐之前必須用流水洗手。

　　9　生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

　　9.1　企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定生產(chǎn)營養(yǎng)餐的衛(wèi)生管理制度。

　　9.2　企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專業(yè)衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

　　9.3　新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過營養(yǎng)衛(wèi)生安全培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗參加工作。

　　9.4　生產(chǎn)車間的設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢修，符合衛(wèi)生要求。

　　9.5　除害滅蟲。

　　9.5.1　廠區(qū)周圍及廠區(qū)內(nèi)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲，防止蟲害孳生。

　　9.5.2　車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)按衛(wèi)生部門規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、器具和容器

　　9.6　凡直接參與營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工人員，每人必須有兩套（或一次性）工作服、帽、雨鞋，并應(yīng)經(jīng)常洗保持清潔。

　　9.7　車間應(yīng)有營養(yǎng)專職人員，每周應(yīng)根據(jù)平衡膳食原則，制定出符合兒童少年年齡特點(diǎn)的配餐食譜，并建立營養(yǎng)配餐管理與技術(shù)檔案。

　　10　營養(yǎng)餐加工人員的健康要求及個人衛(wèi)生

　　10.1　健康要求。

　　10.1.1　營養(yǎng)餐加工人員及有關(guān)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

　　10.1.2　凡患有傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得在營養(yǎng)餐加工車間工作。

　　10.2個人衛(wèi)生

　　10.2.1　營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工車間的工人應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油及使用其他化妝品。

　　10.2.2　車間工人進(jìn)車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作鞋、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得將與生產(chǎn)有關(guān)的個人用品或飾物帶入車間。

　　10.2.3　車間工人不得穿工作服、工作鞋、工作帽進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。