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　　一、食品污染的種類、來源及主要危害

　　（一）種類和來源

　　1.生物性污染　包括細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素，寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對(duì)食物的污染等。

　　2.化學(xué)性污染　主要來自農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)；工業(yè)“三廢”；濫用食品添加劑；使用不合衛(wèi)生要求的容器和包裝材料；生產(chǎn)工藝、設(shè)備不合衛(wèi)生要求等。

　　3.放射性污染　放射性物質(zhì)可直接或間接污染食品。

　　（二）食品污染對(duì)健康的危害  食用被污染的食品可引起人體各種疾病或損害，主要包括：

　　各種腸道傳染病和人畜共患傳染病，各種寄生蟲病，食物中毒，慢性中毒及致癌、致畸、致突變等損害。

　　二、食品腐敗變質(zhì)的原因及影響因素

　　（一）微生物污染　是食品腐敗變質(zhì)的主要因素。導(dǎo)致食品腐敗的微生物主要是細(xì)菌，且大多為需氧的非致病菌。其次是真菌、酵母菌。

　　（二）食品本身的化學(xué)組成和性質(zhì)  食品中酶的活性，可引起食品成分分解。食品中水分含量、營養(yǎng)物質(zhì)及pH值、滲透壓等，為微生物生長繁殖提供了條件，破碎或細(xì)胞壁破壞的食品，也利于微生物生長繁殖，故也易腐敗變質(zhì)。

　　（三）環(huán)境因素  適宜的溫度、濕度、陽光、氧氣等是微生物生長和酶作用的重要條件。一般溫濕條件適宜微生物生長，易使食品腐敗變質(zhì)。

　　三、食品污染及腐敗變質(zhì)的預(yù)防

　　1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制管理　嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑的衛(wèi)業(yè)管理辦法》及《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》等。

　　2.食品防腐及合理貯藏　食品防腐需從食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、烹調(diào)及食用方法等各個(gè)環(huán)節(jié)著手，防止微生物對(duì)食品的污染、合理貯藏，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的食用期。包括物理貯藏（低溫貯存、高溫滅菌及脫水保藏）、化學(xué)保藏及生物保藏等。

　　3.預(yù)防農(nóng)藥污染　安全使用農(nóng)藥，加強(qiáng)農(nóng)藥殘留量監(jiān)測。

　　4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測及管理　預(yù)防食品容器，包括材料，用具，各種化學(xué)品及有毒、有害食品添加劑對(duì)食品的污染。