預防醫學考試輔導――食品污染的危害和腐敗變質的預防
發布時間：2014-12-29 共1頁
一、食品污染的種類、來源及主要危害
（一）種類和來源
1.生物性污染 包括細菌、病毒、真菌及其毒素，寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食物的污染等。
2.化學性污染 主要來自農藥、化肥等農用化學物質；工業“三廢”；濫用食品添加劑；使用不合衛生要求的容器和包裝材料；生產工藝、設備不合衛生要求等。
3.放射性污染 放射性物質可直接或間接污染食品。
（二）食品污染對健康的危害 食用被污染的食品可引起人體各種疾病或損害，主要包括：
各種腸道傳染病和人畜共患傳染病，各種寄生蟲病，食物中毒，慢性中毒及致癌、致畸、致突變等損害。
二、食品腐敗變質的原因及影響因素
（一）微生物污染 是食品腐敗變質的主要因素。導致食品腐敗的微生物主要是細菌，且大多為需氧的非致病菌。其次是真菌、酵母菌。
（二）食品本身的化學組成和性質 食品中酶的活性，可引起食品成分分解。食品中水分含量、營養物質及pH值、滲透壓等，為微生物生長繁殖提供了條件，破碎或細胞壁破壞的食品，也利于微生物生長繁殖，故也易腐敗變質。
（三）環境因素 適宜的溫度、濕度、陽光、氧氣等是微生物生長和酶作用的重要條件。一般溫濕條件適宜微生物生長，易使食品腐敗變質。
三、食品污染及腐敗變質的預防
1.加強食品衛生的法制管理 嚴格執行《食品衛生法》、《食品添加劑的衛業管理辦法》及《農藥安全使用標準》等。
2.食品防腐及合理貯藏 食品防腐需從食品的生產加工、運輸、烹調及食用方法等各個環節著手，防止微生物對食品的污染、合理貯藏，防止食品腐敗變質，延長食品的食用期。包括物理貯藏（低溫貯存、高溫滅菌及脫水保藏）、化學保藏及生物保藏等。
3.預防農藥污染 安全使用農藥，加強農藥殘留量監測。
4.加強食品衛生監測及管理 預防食品容器，包括材料，用具，各種化學品及有毒、有害食品添加劑對食品的污染。
