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維生素A存在于魚類肝臟中；胡蘿卜素存在于植物中，能在體內轉化為維生素A.其中以β-胡蘿卜素的活性最高。維生素A的功能為參與視紫質的合成與再生，以維持正常視力；保護上皮細胞完整；增加抵抗力，抗感染、抗腫瘤；促進生長發育等。

缺乏維生素A可致暗適應能力下降，嚴重可致夜盲癥；形成千眼病；皮膚干燥，毛囊角化；兒童生長發育遲緩，易感染。長期過量攝入可引起維生素A過多癥。主要表現為厭食、惡心嘔吐，易激動，毛發稀少，肝腫大，肢體活動受限。停用后癥狀可很快消失。

食物來源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油。富含胡蘿卜素的有紅色、橙色、深綠色食物，如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。