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　　酶(enzyme)是活細胞內產生的具有高度專一性和催化效率的蛋白質，又稱為生物催化劑，生物體在新陳代謝過程中，幾乎所有的化學反應都是在酶的催化下進行的。

　　細胞內合成的酶主要是在細胞內起催化作用，也有些酶合成后釋入血液或消化道，并在那里發揮其催化作用，人工提取的酶在合適的條件下也可在試管中對其特殊底物起催化作用。

　　酶學知識于生產實踐，我國4千多年前的夏禹時代就釀酒盛行，周朝已開始制醋、醬，并用曲來治療消化不良。酶的系統研究起始于19世紀中葉對發酵本質的研究。Pasteur提出，發酵離不了酵母細胞。1897年Buchner成功地用不含細胞的酵母液實現發酵，說明具有發酵作用的物質存在于細胞內，并不依賴活細胞。1926年Sumner首次提取出脲酶，并進行結晶，提出酶的本質是蛋白質。現已有二千余種酶被鑒定出來，其中有二百余種得到結晶，特別是近三十年來，隨著蛋白質分離技術的進步，酶的分子結構、酶作用機理的研究得到發展，有些酶的結構和作用機理已被闡明。總之，隨著酶學理論不斷深入，必將對揭示生命本質研究作出更大的貢獻。