營養師二級備考輔導資料之干酪
發布時間：2010-03-27 共1頁
干酪是由牛奶經發酵制成的一種營養價值很高的食品。據歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了。《圣經》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們為干酪制造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期，美國農場上開始出現了制造干酪的作坊，農場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國紐約建成。
目前世界上已出現了幾百種不同的干酪，人們很難按其實際意義進行分類。許多干酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經過攪拌加熱而制成。按照質地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人們歡迎，其產量約占干酪總產量的90%以上。
干酪的營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質經過發酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養成分總和相當于原料乳中營養成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據科學家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。
干酪依原料乳種類不同可分為牛乳制干酪、綿羊乳干酪、山羊乳干酪等；依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脫脂干酪及脫脂于酪；依軟硬度不同而分為硬質干酪、半硬質干酪及軟質干酪；另外還有混合多種成熟干酪經加熱融化，加添加劑而制成的再制干酪等。
下面介紹幾種較聞名的干酪及其用途。
Cheddar干酪原產地為英國的一個名為Cheddar的村子。現不僅在英國，在美、加、澳大利亞、新西蘭產量都很大。此種干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色調為白至黃色，圓筒形，直徑37厘米，高30厘米，重約32～35千克。
Gouda干酪荷蘭的Gouda市為其原產地。重量一般為5～11千克，直徑30～50厘米，厚10～13厘米。
Edam干酪主要在荷蘭北部制造，具舒爽風味，呈硬脆組織，為大眾所喜愛。形狀一般為球形，重約2～4千克，表面呈紅色。
Emmenthal干酪為瑞士著名干酪，其斷面每隔2.5～7.5厘米散布有直徑1.3～2.5厘米的氣孔（又稱干酪眼）。這種干酪屬硬質，具有胡桃般的甜美風味及彈力組織，且外觀美麗，有“干酪之王”的美名。
Camembert干酪法國西北部的一個名叫camembert的村子為其原產地，系軟質干酪，型小，呈圓盤形，直徑11厘米，高3.5厘米，重約300克。表面覆蓋灰白色霉菌，內部呈淺黃色乳油狀。其圓滑組織與強烈特有風味為公認的最美味干酪之一。
Cottage干酪原產荷蘭，為一種由酸凝結、不經成熟的軟質干酪，含水量高，風味淡，具舒爽酸味，宜在短時間內食完。
Mozzarell干酪原產意大利，已廣被歐洲接受，現美國已成為其主要產地，主要用作比薩餅的原料。這種干酪經過了一道在熱水（72℃）中揉搓的工序，產品具有拉伸性和特殊質地.烘焙性能好，一般新鮮食用。
還有很多著名的干酪，此處不能都列出，總之，每一種干酪都有其獨特的風味和魅力。煎、炸、煮、烤、燜、拌，無一不可以用于酪，另外很多調味的沙司里也有奶酪的芳蹤。
目前世界上已出現了幾百種不同的干酪，人們很難按其實際意義進行分類。許多干酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經過攪拌加熱而制成。按照質地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人們歡迎，其產量約占干酪總產量的90%以上。
干酪的營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質經過發酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養成分總和相當于原料乳中營養成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據科學家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。
干酪依原料乳種類不同可分為牛乳制干酪、綿羊乳干酪、山羊乳干酪等；依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脫脂干酪及脫脂于酪；依軟硬度不同而分為硬質干酪、半硬質干酪及軟質干酪；另外還有混合多種成熟干酪經加熱融化，加添加劑而制成的再制干酪等。
下面介紹幾種較聞名的干酪及其用途。
Cheddar干酪原產地為英國的一個名為Cheddar的村子。現不僅在英國，在美、加、澳大利亞、新西蘭產量都很大。此種干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色調為白至黃色，圓筒形，直徑37厘米，高30厘米，重約32～35千克。
Gouda干酪荷蘭的Gouda市為其原產地。重量一般為5～11千克，直徑30～50厘米，厚10～13厘米。
Edam干酪主要在荷蘭北部制造，具舒爽風味，呈硬脆組織，為大眾所喜愛。形狀一般為球形，重約2～4千克，表面呈紅色。
Emmenthal干酪為瑞士著名干酪，其斷面每隔2.5～7.5厘米散布有直徑1.3～2.5厘米的氣孔（又稱干酪眼）。這種干酪屬硬質，具有胡桃般的甜美風味及彈力組織，且外觀美麗，有“干酪之王”的美名。
Camembert干酪法國西北部的一個名叫camembert的村子為其原產地，系軟質干酪，型小，呈圓盤形，直徑11厘米，高3.5厘米，重約300克。表面覆蓋灰白色霉菌，內部呈淺黃色乳油狀。其圓滑組織與強烈特有風味為公認的最美味干酪之一。
Cottage干酪原產荷蘭，為一種由酸凝結、不經成熟的軟質干酪，含水量高，風味淡，具舒爽酸味，宜在短時間內食完。
Mozzarell干酪原產意大利，已廣被歐洲接受，現美國已成為其主要產地，主要用作比薩餅的原料。這種干酪經過了一道在熱水（72℃）中揉搓的工序，產品具有拉伸性和特殊質地.烘焙性能好，一般新鮮食用。
還有很多著名的干酪，此處不能都列出，總之，每一種干酪都有其獨特的風味和魅力。煎、炸、煮、烤、燜、拌，無一不可以用于酪，另外很多調味的沙司里也有奶酪的芳蹤。
