營養師二級備考輔導資料之冷卻排酸肉
發布時間：2010-08-12 共1頁
“冷卻排酸肉”簡稱冷卻肉，是指經過嚴格檢疫的生豬屠宰后立即進入冷環境中，采用相關設備，使胴體在24小時內冷卻到0~4℃，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-2~4℃。
中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。但是，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質。一般情況下，動物體內會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰——上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌繁殖的溫床。再次，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。
“冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經嚴格的檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內將其胴體送入預冷間預冷，在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是：在24小時0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗。但在做成菜肴后，經過品嘗就能明顯感覺到它們的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉湯更是清亮淳香。
中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。但是，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質。一般情況下，動物體內會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰——上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌繁殖的溫床。再次，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。
“冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經嚴格的檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內將其胴體送入預冷間預冷，在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是：在24小時0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗。但在做成菜肴后，經過品嘗就能明顯感覺到它們的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉湯更是清亮淳香。
