2009年中國營養師培訓教材課后練習題（三）
發布時間：2010-01-20 共3頁
第二篇食物營養與食品衛生 第一章植物性食物的營養價值 第二章動物性食物的營養價值 第三章調味品和其他食品的營養價值
一、名詞解釋
1.浸出物
2.奶制品
3.自由基
二、填空題
1.食物的種類按來源可分為兩大類：（ ?。┖停ā 。?。前者包括（ ）、（ ?。?、（ ）、（ ?。ⅲā 。┑?，主要提供：（ ?。?、（ ）、（ ?。?、（ ?。⒋蟛糠郑ā 。┖停ā 。?；后者包括（ ）、（ ）、（ ?。┑?，主要提供優質（ ）、（ ）、脂溶性（ ）、（ ）等。
2.我國主要的食用谷類有：（ ?。?、（ ?。ⅲā 。?、（ ?。?、（ ?。ⅲā 。ⅲā 。ⅲā 。┑?。在我國的膳食結構中，谷類是（ ?。┖停ā 。┑闹饕獊碓础?BR> 3.谷類的基本結構都是由（ ）、（ ?。?、（ ?。ⅲā 。┧牟糠纸M成。谷類蛋白質主要由（ ?。?、（ ?。?、（ ）、（ ?。┙M成。谷類是膳食中（ ）維生素的主要來源。
4.谷類脂肪含量較低，約（ ?。?，玉米和小米可達（ ?。?，主要集中在（ ）、（ ）中。
5.谷類的碳水化物主要為（ ?。?，考|試/大集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在（ ?。?以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質約（ ）%～（ ?。?，主要分布在（ ?。┖停ā 。┲小?BR> 6.我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的（ ?。?BR> 7.根據營養成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和（ ）；另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、（ ?。Ⅳ?、（ ?。?。大豆的營養成本可分為：（ ?。?、（ ?。?、（ ?。o機鹽和維生素。
8.大豆類蛋白質含量較（ ?。?，脂肪含量（ ?。?，碳水化物含量較（ ?。?；其他豆類蛋白質含量較（ ?。竞浚ā 。妓锖枯^（ ?。?。
9.大豆類蛋白質含量一般為（ ?。?左右，脂肪含量為（ ?。?～（ ?。?，碳水化物含量為（ ）%～（ ?。?。
10.蔬菜按其結構和可食部分分為（ ?。╊?、（ ）類、（ ?。╊?、（ ）類和（ ?。╊?。
11.水果類可分為（ ?。ⅲā 。?、（ ?。┖停ā 。?。
12.蛋類蛋白質含量一般在（ ?。?以上。98%的脂肪存在于蛋（ ?。┲小?BR> 三、判斷題
1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。（ ?。?BR> 2.俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養原則。
3.“帶餡食物”最能體現多種食物搭配的營養原則。（ ）
4.一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，考|試/大而蛋白質含量較少。（ ?。?BR> 5.大豆中的蛋白質含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的。（ ?。?BR> 6.大豆中的含有一些天然的抗營養因子，不會影響人體對某些營養素的吸收。（ ）
7.禽類脂肪的營養價值低于畜類脂肪。（ ?。?BR> 8.目前我國膳食結構主要特點以谷類食物為主，膳食結構不盡合理，營養知識普及較差。（ ?。?BR> 9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。（ ?。?BR> 10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。（ ?。?BR> 11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。（ ?。?BR> 12.谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質的生物學價值強于動物蛋白質。（ ?。?BR> 13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。（ ）
14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內臟中,含B族維生素偏少。
15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。
17.谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。（ ?。?BR> 18.燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。（ ?。?BR> 19.豆芽在發芽前含有大量的維生素C,發芽后，考|試/大維生素C損失殆盡。
20.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（ ?。?
一、名詞解釋
1.浸出物
2.奶制品
3.自由基
二、填空題
1.食物的種類按來源可分為兩大類：（ ?。┖停ā 。?。前者包括（ ）、（ ?。?、（ ）、（ ?。ⅲā 。┑?，主要提供：（ ?。?、（ ）、（ ?。?、（ ?。⒋蟛糠郑ā 。┖停ā 。?；后者包括（ ）、（ ）、（ ?。┑?，主要提供優質（ ）、（ ）、脂溶性（ ）、（ ）等。
2.我國主要的食用谷類有：（ ?。?、（ ?。ⅲā 。?、（ ?。?、（ ?。ⅲā 。ⅲā 。ⅲā 。┑?。在我國的膳食結構中，谷類是（ ?。┖停ā 。┑闹饕獊碓础?BR> 3.谷類的基本結構都是由（ ）、（ ?。?、（ ?。ⅲā 。┧牟糠纸M成。谷類蛋白質主要由（ ?。?、（ ?。?、（ ）、（ ?。┙M成。谷類是膳食中（ ）維生素的主要來源。
4.谷類脂肪含量較低，約（ ?。?，玉米和小米可達（ ?。?，主要集中在（ ）、（ ）中。
5.谷類的碳水化物主要為（ ?。?，考|試/大集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在（ ?。?以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質約（ ）%～（ ?。?，主要分布在（ ?。┖停ā 。┲小?BR> 6.我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的（ ?。?BR> 7.根據營養成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和（ ）；另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、（ ?。Ⅳ?、（ ?。?。大豆的營養成本可分為：（ ?。?、（ ?。?、（ ?。o機鹽和維生素。
8.大豆類蛋白質含量較（ ?。?，脂肪含量（ ?。?，碳水化物含量較（ ?。?；其他豆類蛋白質含量較（ ?。竞浚ā 。妓锖枯^（ ?。?。
9.大豆類蛋白質含量一般為（ ?。?左右，脂肪含量為（ ?。?～（ ?。?，碳水化物含量為（ ）%～（ ?。?。
10.蔬菜按其結構和可食部分分為（ ?。╊?、（ ）類、（ ?。╊?、（ ）類和（ ?。╊?。
11.水果類可分為（ ?。ⅲā 。?、（ ?。┖停ā 。?。
12.蛋類蛋白質含量一般在（ ?。?以上。98%的脂肪存在于蛋（ ?。┲小?BR> 三、判斷題
1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。（ ?。?BR> 2.俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養原則。
3.“帶餡食物”最能體現多種食物搭配的營養原則。（ ）
4.一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，考|試/大而蛋白質含量較少。（ ?。?BR> 5.大豆中的蛋白質含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的。（ ?。?BR> 6.大豆中的含有一些天然的抗營養因子，不會影響人體對某些營養素的吸收。（ ）
7.禽類脂肪的營養價值低于畜類脂肪。（ ?。?BR> 8.目前我國膳食結構主要特點以谷類食物為主，膳食結構不盡合理，營養知識普及較差。（ ?。?BR> 9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。（ ?。?BR> 10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。（ ?。?BR> 11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。（ ?。?BR> 12.谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質的生物學價值強于動物蛋白質。（ ?。?BR> 13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。（ ）
14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內臟中,含B族維生素偏少。
15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。
17.谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。（ ?。?BR> 18.燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。（ ?。?BR> 19.豆芽在發芽前含有大量的維生素C,發芽后，考|試/大維生素C損失殆盡。
20.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（ ?。?
