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不同的氨基酸其側(cè)鏈(R)各異。除甘氨酸外，其余氨基酸的α-碳原子均為不對稱碳原子，故有L型或D型之分。組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸，除甘氨酸外，都是L-α-氨基酸。
2．蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
（1）肽鍵與肽
①肽鍵：一個(gè)氨基酸的α-羧基與另一個(gè)氨基酸的α-氨基脫水縮合所形成的酰胺鍵即肽鍵。
②肽：氨基酸借肽鍵連接形成的產(chǎn)物稱為肽。按此連接方式，兩分子氨基酸形成二肽，三分子氨基酸相連接稱為三肽，以此類推，由多個(gè)氨基酸借肽鍵相連形成多肽，由于多肽呈鏈狀，故又稱為多肽鏈。
（2）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
多肽鏈中氨基酸的排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。它是蛋白質(zhì)最基本的結(jié)構(gòu)。肽鍵是蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵。
（3）蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)
①概念：指多肽鏈主鏈骨架在各個(gè)局部由于折疊、盤曲而形成的空間結(jié)構(gòu)。二級結(jié)構(gòu)的主要形式是α-螺旋和β-折疊。
②α-螺旋：指肽鏈的某一段盤曲成螺旋狀結(jié)構(gòu)。螺旋的走向是順時(shí)針方向，即為右手螺旋。螺旋每圈包含3.6個(gè)氨基酸殘基，螺距為0.54nm，每個(gè)氨基酸殘基與第四個(gè)氨基酸殘基形成氫鍵，以穩(wěn)固α-螺旋結(jié)構(gòu)。環(huán)球網(wǎng)校整理
（4）蛋白質(zhì)的三級、四級結(jié)構(gòu)的概念
①蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)：是指在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，多肽鏈進(jìn)一步折疊、盤曲，主鏈、側(cè)鏈都包括在內(nèi)所形成的空間結(jié)構(gòu)，即多肽鏈的整體構(gòu)象。只含一條肽鏈的蛋白質(zhì)，必須具備三級結(jié)構(gòu)才有生物學(xué)功能。
②蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：指由兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈，通過非共價(jià)鍵聚合而成的特定空間結(jié)構(gòu)。在具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子中，每條具有獨(dú)立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈稱為亞基。
例題（單選）：維系蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵是
A 二硫鍵      B 離子鍵      C 疏水鍵      D 氫鍵        E 肽鍵
答案：D
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3．蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
（1）蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點(diǎn)
①兩性電離
蛋白質(zhì)既含有能解離成帶正電荷的氨基，又含有能解離成帶負(fù)電荷的羧基，可以進(jìn)行兩性電離。蛋白質(zhì)在溶液中的游離狀態(tài)受溶液pH值的影響，在酸性環(huán)境中，蛋白質(zhì)分子電離成陽離子，在堿性環(huán)境中，則電離成陰離子，蛋白質(zhì)在某一pH值的溶液中所帶正、負(fù)電荷的量相等時(shí)，被稱為兼性離子（兩性離子）。環(huán)球網(wǎng)校整理


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